Dieta bezglutenowa

chleb-bezglutenowy

Osoby chore na celiakię, uczulone na gluten lub cierpiące na nadwrażliwość na gluten muszą bezwzględnie przestrzegać diety, która musi być odpowiednio zrównoważona. Co więcej zaleca się, aby korzystały one z innych sztućców oraz talerzy niż pozostali domownicy. Dlaczego? Na naczyniach codziennego użytku często pozostają resztki pokarmów (np. okruszki), które zawierają gluten, a to może spowodować wystąpienie dolegliwości ze strony układu pokarmowego.

Niestety utrzymanie diety bezglutenowej nie jest wcale proste. Producenci żywności dostrzegli bowiem technologiczne właściwości glutenu, który doskonale emulguje i stabilizuje m.in. bardzo dobrze wiąże tłuszcz z wodą oraz jest idealnym nośnikiem dla aromatów i przypraw. Dlatego też możemy go spotkać w wędlinach i paczkowanym mięsie, nabiale, koncentratach, przetworach, słodyczach, napojach, przyprawach itp. Bardzo często dodawany jest on również do produktów spożywczych w postaci błonnika pszennego. Problemem jest też „czystość produkcji” – wytwarzanie w tych samych pomieszczeniach i na tych samych urządzeniach wyrobów bezglutenowych i produktów zawierających ten składnik. Takie praktyki powodują, że żywność bezglutenowa w rzeczywistości bywa zanieczyszczona niedozwolonym dla osób chorych na celiakię glutenem.

Produkt bezglutenowy – czy na pewno?

Wyrób bezglutenowy to produkt, w którym zawartość glutenu nie przekracza 2 mg w przeliczeniu na 100 g masy produktu (czyli zawartość glutenu nie przekracza 20 mg na 1 kg masy produktu, co odpowiada 20 ppm). Zalecaną metodą badania produktów pod kątem zawartości glutenu jest metoda immunoenzymatyczna ELISA Mendez R5.

Zgodnie z oficjalnym standardem Codex Alimentarius żywnością bezglutenową jest żywność, która:

  • składa się lub wytworzona została wyłącznie ze składników niezawierających w swoim składzie pszenicy (i jej odmian tj. pszenica durum, orkisz i kamut), żyta, jęczmienia i owsa lub ich odmian oraz w której całkowity poziom glutenu nie przekracza 20 mg / kg
  • zawierająca jeden lub więcej składników z pszenicy (i jej odmian tj. pszenica durum, orkisz, kamut), żyta, jęczmienia, owsa lub ich odmian oraz w której całkowity poziom glutenu w przeznaczonym do sprzedaży produkcie nie przekracza 20 mg/kg.

Zgodnie z rozporządzeniem Komisji WE określeniem „produkt bezglutenowy” mogą być oznaczone wyłącznie produkty spełniające normy dla żywności bezglutenowej, czyli do 20 mg/kg glutenu. Natomiast produkty zawierające od 20 mg/kg do 100 mg/kg powinny być oznaczone jako „produkty o bardzo niskiej zawartości glutenu”. Produkty o obniżonej zawartości glutenu nie są zalecane dla osób chorych na celiakię.

W Polsce specjalistyczne produkty bezglutenowe należą do grupy środków specjalnego przeznaczenia żywieniowego. Wyroby te muszą spełniać normy dla żywności bezglutenowej, a ich rejestr prowadzony jest przez Głównego Inspektora Sanitarnego.

W przypadku ogólnodostępnych produktów spożywczych nie ma przepisów, które zobowiązywałyby producentów do obligatoryjnego oznaczania wyrobów pod kątem zawartości glutenu. Jedyny przepis, który reguluję tę kwestię, to zapis obligujący producentów do informowania o składnikach alergennych (do nich zalicza się m.in. zboża zawierające gluten).

Mały asortyment, wysokie ceny…

Pomimo tego, iż od kilku lat stopniowo rozszerza się oferta produktów bezglutenowych nadal asortyment ten nie jest wystarczający dla zaspokojenia wszystkich potrzeb chorych na celiakię. To powoduje, że osoby przebywające na diecie bezglutenowej zmuszone są do zakupu ogólnodostępnej żywności nieoznaczonej pod kątem glutenu.

Produkty bezglutenowe są niestety także drogie i można je nabyć tylko w specjalnych sklepach, które znajdują się na terenie dużych miast. Należy pamiętać, że żywność nie jest jedynym źródłem glutenu. Znajdziemy go również m.in. w opłatku komunijnym, alkoholu oraz lekach (ustawa o konieczności umieszczania na etykiecie informacji o zawartości glutenu nie dotyczy produktów farmaceutycznych.

Pocieszające jest jednak to, że wraz z większym zainteresowaniem celiakią i programami mającymi na celu uświadomienie społeczeństwa czym jest choroba trzewna i jak z nią żyć pojawiają się nie tylko nowe produkty bezglutenowe ale też np. restauracje czy hotele, w których serwowana jest żywność nie zawierająca glutenu.


Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *