Nadwrażliwość na gluten dotyczy głównie dorosłych osób. Jej objawy mogą być bardzo różnorodne, najczęściej jednak dotyczą one reakcji ze strony kładu pokarmowego: bólu brzucha (nawet u 68% przypadków), biegunki, wzdęć, zaparć, pieczenia w przełyku, nudności i wymiotów. U niektórych pacjentów występują także: wysypka, bóle głowy, uczucie ciągłego zmęczenia albo splątania, anemia, osłabienie, drętwienie i bolesność kończyn albo zapalenie języka. Objawy te mogą wystąpić od kilku godzin nawet do kilku dni po spożyciu produktu z glutenem. Na szczęście ustępują wraz z rozłożeniem glutenu i wydaleniu go z organizmu.
Jedyną metodą złagodzenia albo ustąpienia objawów nadwrażliwości na gluten jest odstawienie produktów zawierających to białko i przejście na dietę całkowicie bezglutenową. Nie musi ona jednak, tak jak w przypadku celiakii, trwać całe życie. Zaburzenie to może bowiem ustąpić wraz z upływem czasu.