Czym jest gluten?
Gluten to nazwa, którą określono mieszaninę białek roślinnych – gluteniny i gliadyny, występujących w ziarnach niektórych zbóż – pszenicy, życie, jęczmieniu i owsie. Choć jego wartość odżywcza jest niewielka, posiada on wiele właściwości, które sprawiają, że spotkasz go w różnego rodzaju produktach spożywczych. Gluten ułatwia przygotowanie i wypiek pieczywa sprawiając, że ciasto staje się kleiste i rozciągliwe, a po upieczeniu pulchne i może na długo zachować swoja świeżość. Umożliwia on także wiązanie tłuszczu z wodą oraz jest nośnikiem aromatów i przypraw. Te zalety sprawiają, że gluten znajdziesz zarówno w różnego rodzaju pieczywie jak i innych produktach spożywczych (np. w przetworach mięsnych i rybnych, słodyczach, przyprawach czy napojach).
Istnieje teoria, że jako tako nie występuje on w ziarnie w czystej postaci, ale tworzy się dopiero po dodaniu do mąki wody. W wytworzonym w ten sposób cieście powstaje „siatka” glutenowa, która powoduje zatrzymywanie dwutlenku węgla powstającego w trakcie fermentacji w procesie produkcji pieczywa. W ten sposób obserwujemy zjawisko wzrostu objętości kęsa ciasta podczas fermentacji. Ma to bezpośredni wpływa na porowatość pieczywa a także stopień jego wyrośnięcia.
Istnieje możliwość uzyskania „czystego” glutenu z mąki poprzez jego wymycie z otrzymanego ciasta. Z wyglądu przypomina on wówczas gumę do żucia. W ten sposób dokonuje się laboratoryjnego określenia ilości glutenu w mące. Wymyty w ten sposób gluten musi zostać osuszony z nadmiaru wody, a następnie zważony. W ten sposób określa się jego procentową zawartość w mące pszennej.