Obecnie znamy trzy rodzaje nietolerancji glutenu:
Celiakia (choroba trzewna)
To choroba immunologiczna o podłożu genetycznym. Występuje zarówno u dzieci jak i u dorosłych, jak wykazały badania u min. 1% populacji. Może ujawnić się w różnym wieku, trwa jednak całe życie. Celiakia polega na nieprawidłowej odpowiedzi układu immunologicznego na przyjęcie glutenu. W wyniku tego uszkadzane są kosmki w jelicie cienkim, które zwiększają jego powierzchnię oraz odpowiadają za wchłanianie składników odżywczych.
Alergia na gluten
Jak wykazują badania gluten jest jednym z najczęstszych alergenów pokarmowych – aż 10-15% osób z alergiami pokarmowymi nie przyswaja go prawidłowo. Reakcja uczuleniowa może pojawić się natychmiast lub z opóźnieniem (nawet do 2 dni po spożyciu glutenu). Alergię przejawiają zarówno dzieci jak dorośli. Dzieci jednak często z niej wyrastają.
Nadwrażliwość na gluten (gluten sensitivity)
To jednostka, którą diagnozuje się u osób, u których badania diagnostyczne wykluczyły występowanie celiakii i alergii, a jednak spożycie glutenu wywołuje niepożądane objawy. Według najnowszych badań frekwencja w populacji może wynosić nawet 6%.
Podstawę leczenia w opisanych wyżej zaburzeniach spowodowanych glutenem (w celiakii, alergii i nadwrażliwości na gluten) stanowi dieta bezglutenowa, czyli całkowita eliminacja glutenu z codziennego jadłospisu.